۱– یکدست بودن برنج

برنج­هایی با نژاد مختلف طرز پخت مختلفی دارند. این مساله فقط محدود به نژاد نمی شود بلکه حتی برنج هایی با نژاد یکسان(برای مثال دو برنج طارم) که در شالیزارهای متفاوت و شرایط آب و هوایی متفاوتی رشد کرده ­اند نیز شرایط پخت یکسانی ندارند. یکدست بودن برنج تنها محدود به نژاد کاشته شده و زمین و آب و هوای رشد نیست. پس از برداشت محصول نیز شرایط مهم و تاثیر گذاری وجود دارد. نوع خشک کردن برنج اهمیت فراوانی دارد، طوری که برنجی که در دما و زمان مناسبی در مقابل دستگاه خشک کن قرار نگیرد، در زمان پوست گیری و سفید کردن حجم زیادی نیم دانه خواهد داشت. عملیات سورت کردن (الک کردن برنج) برای تفکیک همین نیم دانه ها(یا به بیان کشاورزان محلی، لاشه ها) است. همه ­ی این عوامل در پخت برنج تاثیر گذار خواهند بود. علاوه بر مساله­ی پخت، کیفیت و عطر و طعم و … برنج­های مختلف با هم متفاوت است. از این رو یکدست بودن برنج اهمیت فراوانی دارد و در مورد برنجی که مخلوط شده است نمی­توان به راحتی در مورد کیفیت آن نظر داد. برنج خوب ایرانی حتماً باید یکدست باشد. روش تشخیص: برای تشخیص یکدست بودن دو تست وجود دارد. راه اول ساده­تر است. مقداری از برنج را در کف دست خود بریزید و با دقت به آن نگاه کنید. دانه­های برنج نباید اندازه و رنگ و شفافیت متفاوتی داشته باشند. اگر هر یک از این موارد در برنجی وجود داشته باشد، آن برنج مخلوط شده است و یکدست نیست. روش دیگر برای تشخیص یکدست بودن این است که مشتی برنج را روی یک ظرف یا سطح شیشه­ای بریزید و از زیر نوری به ان بتابانید(برای مثال نور گوشی موبایل). با دقت به دانه ها نگاه کنید. باید میزان گذر دهی نور در تمام دانه ها یکسان باشد. اگر تفاوت محسوسی وجود دارد یعنی میزان شفافیت آن ها متفاوت است. از این راه معلوم می شود که نمونه، اصطلاحاً یک بارِ برنج نیست و مخلوط شده است.

۲- خشک بودن برنج

تست یکدست بودن برنج برای تعیین کیفیت آن کافی نیست. بلکه فقط مشخص می­کند که برنج مورد بررسی از یک سنخ است و تازه کار تشخیص برنج خوب شروع می­شود. یک تست مهم برای تشخیص برنج خوب، خشک بودن آن است برنج در ابتدای برداشت رطوبت بالایی دارد(۲۵% -۳۵%). این میزان از رطوبت هم کار نگه داری برنج را دشوار می کند و ان را در برابر حشرات و … آسیب پذیر می­کند و هم کار پخت را دشوار می­کند. به همین دلیل کارخانه­ها با استفاده از دستگاه­های خشک کن برنج­های تازه برداشت شده را خشک می­کنند تا رطوبت آن ها کمتر شود(۱۲% -۱۴%). زمان و میزان حرارت این دستگاه­ای خشک کن نقش مهمی در کیفیت برنج خروجی دارد. متاسفانه برخی کارخانه ­ها برای سریع­تر شدن عملیات خشک کردن، از دماهای بالاتر و زمان کمتری استفاده می کنند که کیفیت برنج را کاهش می­دهد.­ روش تشخیص: برنجی که به درستی خشک نشده باشد، به اندازه­ی کافی سفت نشده و اصطلاحاً پوک است. برای تشخیص خشک بودن برنج آن را زیر دندان بگذارید و فشار دهید. برنج خوب و به نحو خشک شده نباید به راحتی بشکند و خرد شود. روش دیگر برای تشخیص خشک بودن برنج، پختن آن است. برنجی که خوب خشک شده است و رطوبت کمی دارد، در فرآیند پختن و دم کشیدن، خوب قد می­کشد (یا اصطلاحاً ری می­کند). چرا که به دلیل خشک بودن، به راحتی از آب موجود در دیگ رطوبت جذب میکند و قد می­کشد.

۳- بند نداشتن برنج

دانه­های برنج خوب، یکپارچه و بدون بند و ترک است. اما برنج بی کیفیت بندهای عرضی دارد. علت اصلی بند­دار شدن برنج این است که برنج نباید بعد از خروج از کارخانه­ی شالیکوبی در معرض باد یا هوای سرد قرار بگیرد. روش تشخیص: بند دار بودن برنج را گاهاً می­توان با چشم هم تشخیص داد. علاوه بر این اگر برنج بنددار را با انگشت شست و اشاره نگه دارید و با ناخن انگشت شست فشار دهید، راحت خرد شده و شکسته می شود.

۴- نیمه بلوری بودن

اکثر برنج های خارجی کاملاً شفاف اند. پروتئین برنج که در فضاهای خالی بین نشاسته ­ها قرار میگیرد تا حدودی رنگ برنج را کدر خواهد کرد. از طرف دیگر برخی نمونه­های برنج های بی کیفیت رنگی تیره دارند. برنج خوب ایرانی رنگی نیمه شفاف (یا به تعبیری دیگر نیمه بلوری) دارد.

۵- عطر و طعم برنج

برنج خوب ایرانی عطر و طعم خاصی دارد که آن را از برنج های خارجی و همچنین برنج های پرمحصول و کم کیفیت داخلی متمایز می­کند. برنج­هایی که نژادی پرمحصول دارند(مانند برنج شیرودی)، طبیعتاً نسبت به برنج­های خوب مثل برنج طارم و هاشمی عطر و بوی کمتری دارند. روش تشخیص: با قرار دادن ممقداری برنج بین دو کف دست و دمیدن در آن( یا اصطلاحاً «ها کردن» در آن)، باید بوی آن به مشامتان برسد. البته برخی از سودجویان با تبدیل برنج های اصیل و خوش عطر به گرد برنج و ریختن مقداری از آن در هر کیسه، باعث به اشتباه افتادن شما می شوند. برای تشخیص این شگرد باید از تست طعم برنج استفاده کرد: یعنی چند دانه از آن را بردارید و برای خلاص شدن از شر گرد برنج از فوت کردن استفاده کنید. سپس داخل دهان خود بگذارید. اگر طعم مطبوعی ندارد آن برنج، برنج خوب نیست.

۶- کاملاً همسان نبودن دانه های برنج

برنجی که به طور طبیعی کشت شده و مراحل بعدی را طی کند طبیعتاً دانه­ای آن تا حدی با هم تفاوت دارند. اگر برنجی که در دست دارید دانه­های کاملاً همسان دارد، برنجی طبیعی نیست و از برنج­های چینی است که از ترکیب پلاستیک و نشاسته ساخته شده ­اند. این برنج ها وقتی در معرض حرارت مستقیم قرار بگیرند دود می کنند.

تشخیص برنج خوب این ۶ معیار برای تشخیص برنج خوب معیارهای اساسی است تا بتوان از دام برنج تقلبی، بی کیفیت و نیز برنج هایی که که طرز صحیح و علمی نگه داری نشده اند، در امان بود. شما میتوانید برنج روزمان را نیز با این معیارها محک بزنید.